Arrière-cuisine
200 000 postes restent à pourvoir chaque année en France dans l’hôtellerie-restauration.
Alors comment attirer, recruter et fidéliser les meilleurs talents ?
Arrière-Cuisine donne la parole à celles et ceux qui ont mis en place les meilleures pratiques de recrutement. Pas de blabla, que des idées concrètes dont s’inspirer pour (re)valoriser un secteur de passionnés !
Recruter autrement : pourquoi Mûre ne connaît pas la crise des talents - Bertrand Jelensperger
Comment attirer des candidats motivés, réduire le turnover et créer un environnement où les équipes restent — même quand tout le secteur souffre ? Dans cet épisode d’Arrière-Cuisine, Bertrand Jelensperger, fondateur de Mûre et de La Fourchette raconte comment il a transformé Mûre, un projet né autour de la ferme et du légume brut, en un modèle RH atypique où les talents restent par choix. Une organisation qui mêle sens, rythme humain et management horizontal.
La Gen Z en restauration : nouvelles attentes, nouvelles règles avec Annaïg Ferrand (Ephemera Group)
Dans ce nouvel épisode d’Arrière-Cuisine, Annaïg Ferrand, cofondatrice du groupe Ephemera, raconte comment elle a construit, avec Jade Fromer, l’un des concepts les plus créatifs — et les plus ambitieux — de la restauration française : six restaurants immersifs, 250 collaborateurs, jusqu’à 500 couverts par jour, et un modèle RH pensé pour une nouvelle génération. Elle revient sur leur parcours, la naissance du concept, les défis du Covid, puis l’hyper-croissance : recrutement massif, organisation, management, culture d’entreprise, rythme de travail… Un retour d’expérience riche pour toutes les restauratrices et restaurateurs confrontés aux mêmes tensions.
Nicolas Bergerault - Repenser la formation pour revaloriser les métiers de la restauration
Comment redonner de la fierté aux métiers de la restauration ? Nicolas Bergerault, fondateur de l’Atelier des Chefs, partage sa vision d’une formation moderne, accessible et inspirante — pour réenchanter les métiers manuels et remettre les Français.... aux fourneaux. Sa conviction ? La restauration et les métiers manuels ont un bel avenir, à condition de réapprendre à former, à transmettre et à valoriser ceux qui font. Il revient sur plus de vingt ans d’entrepreneuriat, la naissance d’un concept pionnier, et son combat pour revaloriser les métiers du « faire » : cuisine, pâtisserie, etc. Pour lui, former, c’est avant tout transmettre la passion et la fierté du geste.
Chloé Charles "Fini les hurlements en cuisine: repenser le travail en restauration"
Faut-il forcément souffrir pour travailler en cuisine ? Dans ce quatrième épisode d’Arrière-Cuisine, Chloé Charles, cheffe indépendante et engagée (Top Chef, Lago, Écotable), partage sa vision d’un nouveau modèle de management en restauration. Elle revient sur ses débuts dans les grandes maisons, sur les horaires à rallonge, les salaires trop bas et la fameuse phrase qu’on a tous entendue : “Si tu comptes tes heures, c’est que t’es pas fait pour ce métier.” Aujourd’hui, Chloé défend un autre modèle : respect, bienveillance, équilibre de vie et plaisir au travail. Elle parle vrai — de rémunération, de fatigue, du rôle du manager, de la place des femmes et du courage qu’il faut pour dire stop.
Grégoire de Scorbiac, co-fondateur de Canard Street : Cultiver une bonne cohésion d'équipe
Dans ce troisième épisode d’Arrière-Cuisine, Grégoire de Scorbiac, cofondateur de Canard Street, raconte comment il a bâti une entreprise où la cohésion d’équipe, la confiance et la passion du produit priment sur le reste. Il revient sur dix ans d’aventure entrepreneuriale, comment ils ont évolué d'un étal de marché, en fast-food, puis en bistrot chaleureux où les équipes se sentent “en famille”.
Ines El Baba, Loulou Groupe - Les secrets d'une directrice RH dans la restauration
Inès El Baba, DRH de Loulou Groupe, partage son expérience unique et ses astuces pour digitaliser les process RH sans perdre l’humain, fidéliser et faire évoluer les talents, recruter de manière réfléchie et prévenir les dérives managériales, motiver ses équipes avec un modèle de rémunération innovant basé sur le chiffre d’affaires. Elle dévoile aussi comment rester à l’écoute des nouvelles générations et créer une culture d’entreprise centrée sur l’humain, tout en contribuant à redorer l’image de la restauration. Un épisode inspirant, rempli de conseils concrets pour tous ceux qui veulent faire la différence dans la restauration.
Jean Covillault - Repenser la restauration - Staff d'abord, organisation ensuite
Jean Covillault (Top Chef 2023), chef engagé et entrepreneur culinaire, aborde sans filtre les grands défis RH du secteur. Jean partage son parcours atypique, son regard critique sur le travail en coupure, la gestion “à l’ancienne”, et ses pistes pour rendre la restauration à nouveau attractive.
Graffi Rathamohan - "On recrute au sourire" : la recette RH et management des burgers cultes de PNY
13 restaurants, 200 salariés, zéro coupure et un seul service RH. Comment Graffi Rathamohan a-t-elle construit un des groupes de restauration les plus solides de Paris en faisant le pari radical de la confiance ? Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Graffi, cofondatrice de PNY, raconte comment un projet de restaurant unique, ouvert en 2012 rue du Faubourg-Saint-Denis, a mené à 13 établissements uniques, sans jamais se couper de ce qui fait son ADN : une culture humaine forte, une autonomie réelle donnée aux managers et des conditions de travail pensées dès le départ.
Julia Chican (Maslow) - Recruter et fidéliser 170 salariés quand on refuse de faire comme tout le monde
Dans cet épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Julia Chican, cofondatrice de Maslow : 4 restaurants végétariens à Paris, issus de 20 ans d'expérience en restauration (Flams, Foodcheri revendu à Sodexo). Elle partage les pratiques RH qu'elle a construites depuis zéro pour recruter, onboarder et fidéliser des équipes dans un secteur en tension.
