À quoi sert la méthode HACCP ?
La démarche vise à garantir la sécurité des aliments à chaque étape : réception des matières premières, stockage, préparation, cuisson, refroidissement, remise en température et service. Elle porte sur les dangers biologiques, chimiques et physiques susceptibles de rendre une denrée dangereuse pour le consommateur.
Quels sont les principes de l'HACCP ?
La méthode repose sur sept principes : analyser les dangers, identifier les points critiques, fixer des limites à respecter, mettre en place une surveillance, prévoir des actions correctives, vérifier l'efficacité du système et conserver les enregistrements nécessaires. Elle s'intègre au plan de maîtrise sanitaire avec les bonnes pratiques d'hygiène et la traçabilité.
La formation HACCP est-elle obligatoire ?
Les établissements du secteur alimentaire doivent appliquer des procédures fondées sur les principes HACCP. En restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit, sauf dispense prévue par les textes, avoir suivi la formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité. Cette obligation ne signifie pas que chaque salarié doit posséder un certificat appelé « diplôme HACCP », mais tous doivent recevoir des instructions ou une formation adaptées à leur poste.
À retenir
- HACCP est une méthode de prévention des risques alimentaires.
- Elle repose sur l'analyse, la surveillance et la traçabilité.
- Les pratiques doivent être adaptées à l'activité et au poste occupé.
Questions fréquentes
Quels risques sont contrôlés ?
Les contaminations microbiennes, les allergènes et produits chimiques, ainsi que les corps étrangers ou autres dangers physiques.
HACCP concerne-t-il la restauration collective ?
Oui. Les procédures fondées sur ses principes concernent les exploitants du secteur alimentaire, dont la restauration collective.
Quels gestes sont essentiels en mission ?
Respecter les températures, éviter les contaminations croisées, appliquer le nettoyage-désinfection, assurer la traçabilité et signaler toute anomalie.
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