Quels établissements sont concernés ?

Elle comprend notamment les restaurants d'entreprise, les cantines scolaires, les établissements de santé, les maisons de retraite, les structures médico-sociales, les administrations et certains sites militaires ou pénitentiaires. Le repas est destiné à une collectivité identifiée plutôt qu'à une clientèle venant librement choisir un restaurant.

Comment est-elle organisée ?

La restauration peut être autogérée par l'établissement ou confiée à une société spécialisée. Les repas sont préparés sur place, dans une cuisine centrale puis transportés, ou selon une organisation mixte. Les volumes importants imposent une planification rigoureuse des approvisionnements, des productions, des régimes alimentaires, de la traçabilité et du maintien en température.

Quels métiers y travaillent ?

On y retrouve des chefs gérants, cuisiniers, seconds, employés de restauration, plongeurs, magasiniers et responsables qualité. Les horaires sont souvent davantage concentrés en journée que dans la restauration traditionnelle, mais ils varient selon le public accueilli et la continuité du service, notamment dans les établissements de santé.