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De l’Atelier des Chefs à la formation digitale : réinventer l’apprentissage
Tout commence en 2004, quand Nicolas Bergerault, son frère François et Jean-Sébastien Bompoil (ancien chef du Ritz) fondent l’Atelier des Chefs avec une idée simple : remettre les Français aux fourneaux, à travers des cours pratiques et conviviaux.
Mais au fil du temps, un constat s’impose : les besoins du secteur évoluent, les outils aussi. C’est ainsi que naît la volonté de digitaliser la formation, pour la rendre plus flexible et adaptée aux réalités du terrain.
“Le premier argument en faveur de cette digitalisation, c'est le taux de réussite à l'examen : 98% de réussite à tous les examens du CAP en moyenne. Il y a le CAP pâtissier qui est sensiblement plus technique : on n'est plus qu'à 92%. Après, je ne forme pas au métier. Je forme pour avoir le CAP, exactement le même diplôme qu'on a en sortant d'un CFA.”
La formation professionnelle en restauration n’est plus seulement une affaire de gestes techniques. Elle devient un levier de montée en compétences, d’employabilité et de fidélisation.
Le digital permet d’apprendre autrement, à son rythme, sans quitter son poste, et de valoriser des parcours souvent jugés peu qualifiants. Pour Nicolas, c’est une révolution silencieuse qui transforme le rapport au métier.
La nouvelle génération : des restaurateurs en quête de sens
Si la passion de la restauration reste intacte, les jeunes qui arrivent sur le marché du travail ne veulent plus des sacrifices d’hier.
Horaires à rallonge, hiérarchie rigide, absence de reconnaissance : les modèles anciens ne fonctionnent plus.
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“Le degré de motivation est en fonction de l'ambiance : quand j'ai un jeune apprenti qui m'appelle au bout de trois mois en disant « ça a bien démarré, mais ça fait trois mois que je ne fais que éplucher des patates », […] il en a ras-le-bol. Donc, il est démotivé. ”
Le management en restauration doit donc s’adapter : plus participatif, plus humain, plus ouvert. Le rôle du manager ne se limite plus à diriger, mais à transmettre, encourager et donner du sens.
C’est aussi une question de fidélisation : un employé écouté et respecté est un employé qui reste.
Recruter autrement : miser sur la personnalité avant le CV
Grâce à l’arrivée de nouveaux profils de managers, gérants et entrepreneurs, Nicolas observe un nouveau paradigme de management plus sain et inspiré d’autres secteurs.
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”On voit toute une nouvelle génération de restaurateurs qui ne viennent pas forcément du monde de la restauration. Ils sont entrepreneurs. Et ils décident d'être entrepreneurs dans la restauration. Avant, ils faisaient des RH, du marketing, de la finance… Tout ça pour dire qu'ils savent accueillir les équipes !”
La pénurie de main-d’œuvre dans la restauration n’est plus un secret. Mais pour Nicolas Bergerault, le problème ne vient pas seulement du manque de candidats : il vient de la manière dont on recrutait.
Les valeurs de savoir-être motivation, esprit d’équipe deviennent des critères centraux pour les nouvelles stratégies de recrutement dans la restauration.
Les canaux aussi se diversifient : réseaux sociaux, plateformes dédiées, cooptation… Le recrutement devient un acte de communication à part entière.
Et là encore, la formation joue un rôle clé : former les équipes à recruter autrement, c’est aussi professionnaliser un métier souvent improvisé.
Motiver et fidéliser : l’humain au cœur du management
Le turnover est l’un des fléaux du secteur. Pour le contrer, Nicolas Bergerault prône une vision plus bienveillante du management.
Cela passe par la reconnaissance, la confiance et la responsabilisation.
“Cette qualité d'intégration, d'accueil, de comprendre pourquoi les gens sont là, pourquoi ils font ce métier-là, de leur redonner le goût de ça. […] Je vais vous donner de quoi vous satisfaire encore plus de faire ce métier. Il me semble que c'est vraiment le point le plus important.”
Donner du sens, c’est aussi transmettre le goût du métier.
Pour lui, la transmission est une forme de management : un chef qui apprend à un jeune commis ne forme pas seulement une technique, il transmet une culture du travail, du service et de l’exigence.
Et dans un secteur aussi exigeant, cette dimension humaine est devenue un véritable facteur de performance.
Rémunération et conditions de travail : repenser le modèle
La question de la rémunération en restauration reste sensible, mais incontournable.
Longtemps taboue, elle s’impose désormais comme un enjeu central pour attirer et retenir les talents.
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“Comment mieux recruter ? La réponse facile, c’est l’argent. Tout le monde dit qu’il faut revaloriser les jobs en restauration en termes financiers. Mais il y a une équation économique à tenir. […] La qualité d'intégration, d'accueil, de comprendre pourquoi les gens sont là, pourquoi ils font ce métier-là, de leur redonner le goût de ça. (…) Il me semble que c’est le plus important”
Entre salaires modestes, horaires contraignants et rythme éprouvant, le modèle économique de la restauration doit évoluer.
Pour Nicolas Bergerault, la clé se trouve dans la reconnaissance : reconnaître la valeur du travail, mieux gratifier les compétences, et repenser la place des métiers de salle et de cuisine. Le digital, lui, pourrait devenir un allié, en soulageant les équipes des tâches répétitives pour leur permettre de se recentrer sur l’essentiel : l’humain.
Vers une restauration plus responsable et formatrice
À travers son parcours et son engagement, Nicolas Bergerault incarne une vision moderne de la restauration : ouverte, formatrice et durable.
Pour lui, la réussite d’un restaurant repose sur trois piliers :
- Des équipes formées et reconnues,
- Un management bienveillant,
- Et une rémunération juste.
La restauration n’est plus seulement un métier de passion, c’est un secteur qui apprend à mieux prendre soin de celles et ceux qui le font vivre.
Écoutez l’épisode complet avec Nicolas Bergerault, cofondateur de l’Atelier des Chefs, pour découvrir sa vision du management, de la formation et de la rémunération dans la restauration.
Un témoignage inspirant pour tous les professionnels du secteur qui veulent réinventer leurs pratiques RH et faire rimer exigence avec bienveillance.
“Comment mieux recruter ? La réponse facile, c’est l’argent. Tout le monde dit qu’il faut revaloriser les jobs en restauration en termes financiers. Mais il y a une équation économique à tenir. […] La qualité d'intégration, d'accueil, de comprendre pourquoi les gens sont là, pourquoi ils font ce métier-là, de leur redonner le goût de ça. (…) Il me semble que c’est le plus important”
”On voit toute une nouvelle génération de restaurateurs qui ne viennent pas forcément du monde de la restauration. Ils sont entrepreneurs. Et ils décident d'être entrepreneurs dans la restauration. Avant, ils faisaient des RH, du marketing, de la finance… Tout ça pour dire qu'ils savent accueillir les équipes !”
“Le degré de motivation est en fonction de l'ambiance : quand j'ai un jeune apprenti qui m'appelle au bout de trois mois en disant « ça a bien démarré, mais ça fait trois mois que je ne fais que éplucher des patates », […] il en a ras-le-bol. Donc, il est démotivé.”
“C’est donnant-donnant. C’est-à-dire que, quand tu sents que ton patron, ta patronne te laisse la possibilité de vivre des choses en dehors du travail, je trouve que tu n’abuses pas. J’essaie de faire comprendre aux salariés que la vie n'est pas censée s'arrêter au profit de leur travail, mais qu'ils peuvent vivre les moments importants de leur vie ! Comme des mariages familiaux, des naissances. […] C'est important de faire sentir que tu peux avoir cette liberté-là dans l'entreprise.”
“La coupure, ce n’est pas pour rien que c’est un sujet aujourd’hui. La plupart du temps, tu n’as pas le temps de rentrer chez toi. Au pire, tu vas glander une heure dans ton canapé, puis après, tu retournes travailler.”
“Un chef qui essaye d'insuffler une bonne ambiance, certes de travail, mais tout en restant concentré, avec une ambiance de travail agréable, c'est largement faisable. Je trouve que ça se ressent même à travers la cuisine.”
“Des trucs qui nous paraissaient évidents, comme deux jours de repos consécutifs, ça paraît évident, mais ce n'est pas toujours respecté. Pour être sain dans sa tête, il faut avoir un vrai week-end. Alors effectivement, ce n'est peut-être pas un week-end du vendredi au dimanche, mais juste deux jours de repos consécutifs en dehors du travail, véritablement, c'est essentiel.”
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« Au départ, on leur vendait le truc, on avait envie qu'ils y croient, quasiment comme des investisseurs. On s'est lancé pendant un an dans un marché. On se vendait un peu auprès d'eux, en fait. Je dirais que nos premiers employés, ils ont adhéré à notre histoire. Ils ont vraiment cru en nous. On a eu cette chance qu'ils croient en nous à fond pour nous suivre sur un truc. »
“C'est aussi de se dire, j'ai envie de travailler quelque part où je suis ok avec les valeurs de l'entreprise, je suis ok avec les valeurs du travail. Personnellement, moi, c'est comme ça aussi que je choisis mes jobs. […] Donc, je ne peux qu'être d'accord aussi avec ces nouvelles valeurs qui émergent dans le monde du travail.”
“On a décidé d'investir sur la masse salariale et c'est ça le plus important. […] On a investi sur du personnel pour pouvoir faire en sorte que chaque salarié puisse avoir un planning correct.”
“Je pense que la précipitation sera toujours la plus grosse erreur de recrutement en restauration ou d'ailleurs dans tous les secteurs. […] À chaque fois qu'on ouvre un poste, finalement, il le fallait pour il y a trois jours, le temps de former, d'onboarder, etc.”
“Je préfère d'autant plus travailler avec ces gens-là parce que je trouve que ça montre une vraie passion et il y a un vrai travail et une réelle envie de faire de la restauration.”
“En règle générale, les gens passent une soirée avec le service. C'est le service qui arrive à créer cette proximité, cette chaleur humaine qui font que les gens vont revenir.”
“Pour que des gens assez novices puissent prendre les rênes assez rapidement parce que, recette simple, pas très compliquée. Je trouve que l’apprentissage, ça doit vraiment être au cœur du métier.”
“Cette solution me permet de pouvoir équilibrer ma vie pro et ma vie perso grâce à la variété d’établissements. Je peux choisir mes horaires et les sites sur lesquels je travaille.”
“Ce que j’apprécie c’est la proximité, j’ai la possibilité de parler avec un interlocuteur, je me sens comme à la maison.”
Faites décoller votre carrière en restauration.
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