La restauration traverse aujourd'hui des pénuries de personnel. Pourtant, certains chefs prouvent qu'il est possible de concilier haute gastronomie, engagement écologique et management bienveillant. Dans ce nouvel épisode d'Arrière-Cuisine, Florent Malbranche reçoit Josselin Marie, chef-fondateur de La Table de Colette, premier restaurant gastronomique éco-responsable bas carbone situé dans le 5ᵉ arrondissement de Paris. Élu restaurant le plus engagé de France par Écotable en 2024, cet établissement applique à ses équipes le même respect et la même durabilité qu'il exige pour ses assiettes.
De la violence des palaces à l'apprentissage de la bienveillance
Lorsqu'il débute sa carrière à l'âge de 16 ans, Josselin Marie est confronté de plein fouet à ce qui a longtemps été la face sombre du secteur : les violences en cuisine. Coups de torchon, humiliations physiques et psychologiques, pinçages au sang derrière le bras... un quotidien destructeur que les brigades de l'époque tentaient de légitimer sous prétexte d'apprentissage.
Après être passé par les maisons prestigieuses de Jacques Chibois à Grasse, Marc Meneau dans l'Yonne et l'Hôtel de Vendôme, le véritable point de bascule de sa vie professionnelle se produit au Ritz, aux côtés du chef Michel Roth. C'est auprès de lui que Josselin Marie réalise qu'un management d'excellence peut être synonyme de douceur, de pédagogie et de respect.
« J'ai découvert avec Michel Roth qu'on pouvait apprendre la cuisine sans se faire engueuler. Et quand j'ai travaillé au Ritz, je suis parti du Ritz parce que je ne me faisais pas engueuler. Et que j'étais persuadé que quand tu te faisais pas engueuler, t'apprenais pas la cuisine. Ce qui est totalement faux. » Josselin Marie
Devenu chef à son tour, il s'est juré de bannir définitivement ces comportements de son propre établissement.
Autonomie absolue : quand le staff choisit ses propres horaires
À La Table de Colette, l'organisation du temps de travail prend à contre-pied tous les standards de la restauration traditionnelle. Pour évacuer la pression liée aux retards, le chef n'impose aucun horaire d'arrivée fixe à ses cuisiniers. La gestion du temps est entièrement sectorisée et déléguée par partie : le chaud, le garde-manger et la pâtisserie.
L'organisation repose sur un contrat de confiance clair : les salariés s'organisent en toute liberté en fonction du volume de travail à abattre. Le cadre se limite à des impératifs opérationnels précis : la cuisine doit être propre à une certaine heure et la mise en place doit être totalement prête au moment où les portes du restaurant s'ouvrent aux clients. Cette autonomie permet une flexibilité inédite, où les membres de l'équipe se remplacent directement entre eux lorsqu'un collaborateur a besoin de libérer une soirée.
Manager au cas par cas : adapter sa posture à chaque collaborateur
Fort des formations managériales qu'il a reçues au cours de sa carrière, Josselin Marie sait qu'il est essentiel d'adapter son style à chaque profil plutôt que d'appliquer un management uniforme à son équipe d'une quinzaine de personnes. Il ajuste continuellement sa posture en fonction de la maturité professionnelle et du poste de la personne qu'il a en face de lui, oscillant entre quatre styles bien définis : directif, persuasif, participatif et délégatif.
Cette agilité se traduit par une posture directive avec un profil plus jeune ou sur un poste précis comme la plonge, afin de donner des consignes claires et rassurantes. À l'inverse, face à Laure, sa sous-chef, le management devient totalement délégatif. Josselin Marie la laisse faire ses propres choix opérationnels, l'encourageant à aller au bout de ses idées et acceptant même qu'elle commette des erreurs non préjudiciables, convaincu que le cheminement de l'échec est indispensable pour grandir.
Recruter sur l'ambiance et la vision à long terme
Grâce à cette qualité de vie au travail, le turnover est presque inexistant à La Table de Colette. Vincent, le bras droit qui gère la salle et la sommellerie, est présent depuis 7 ans ; sa sous-cheffe est en poste depuis 3 ans après y avoir effectué son stage d'école. Le restaurant recrute très peu (un à deux postes par cycle annuel tout au plus) et s'appuie en priorité sur son vivier de stagiaires.
Lorsqu'un recrutement externe est nécessaire, le chef privilégie la personnalité et la capacité à s'intégrer à l'ambiance de l'équipe plutôt que le strict CV technique. En entretien, Josselin Marie pose systématiquement une question éliminatoire pour déceler la vision des candidats :
« Moi, je pose toujours la question, tu te vois où dans un an, dans trois ans, dans cinq ans et dans quinze ans ? Si cette personne-là n'a aucun projet... Il n'a pas de vision. » Josselin Marie
Cette exigence de projection à long terme n'est pas anodine : Josselin Marie a lui-même bénéficié de la dotation Jeunes Talents Gault&Millau pour ouvrir son restaurant en 2019, un dispositif qui récompense précisément les jeunes chefs porteurs d'une vision ambitieuse et durable.
Abolir la frontière historique entre la salle et la cuisine
L'un des plus grands succès managériaux de La Table de Colette est d'avoir totalement éradiqué les frictions entre le personnel de salle et la brigade de cuisine. Pour le chef, il n'existe qu'une seule et unique équipe : celle du restaurant. Les barrières physiques et psychologiques ont été totalement abattues, et la polyvalence est de mise.
Cette osmose se déploie de manière très fluide pendant le service. En début de rush, pendant que l'équipe de salle accueille les clients, les cuisiniers préparent les amuse-bouches pour soulager le personnel de salle. Une fois le service lancé, ce sont les cuisiniers eux-mêmes qui sortent de la cuisine ouverte pour venir expliquer les assiettes directement à table. Les serveurs se concentrent alors sur le débarrassage, le service des vins et la relation client, tout en participant activement à la création et aux retours sur la carte.
L'exigence écologique et l'adaptation aux crises économiques
Travailler dans un restaurant récompensé pour son ultra-engagement écologique est un puissant moteur de fierté pour les équipes, qui ont la certitude de construire la restauration de demain. Pourtant, le cahier des charges impose une discipline de fer : approvisionnements 100 % bio, locaux et français, avec vérification de chaque recette via l'éco-calculateur de l'association Bon pour le Climat. La cuisine privilégie la basse consommation énergétique et l'établissement vise le zéro carbone dans l'ensemble de ses opérations.
Si un produit n'est pas de saison, il est banni, ce qui pousse la brigade à redoubler de créativité. Le menu unique limite le gâchis alimentaire et encourage l'exploration de techniques de fermentation complexes.
Cette agilité se révèle également indispensable pour naviguer dans un contexte économique fluctuant. Face à une baisse d'activité en début d'année, le restaurant a fait le choix de s'ouvrir pour la première fois au samedi soir. Plutôt que d'imposer ce rythme, le chef a réorganisé les plannings en concertation étroite avec ses salariés pour respecter scrupuleusement l'équilibre entre vie professionnelle et vie privée de chacun.
Écoutez l'épisode complet avec Josselin Marie
Pour plonger dans la philosophie de La Table de Colette, comprendre sa vision de l'équilibre parfait en équipe et découvrir ses précieux conseils de management, écoutez dès maintenant l'épisode complet du podcast Arrière-Cuisine. Un témoignage inspirant et sans filtre pour tous ceux qui croient en une restauration plus humaine.
“Je pense qu'il faut qu'on passe du chef au coach. On a environ une demi-heure, trois quarts d'heure par mois, où il y a une session, que j'aime bien faire en marchant dans le quartier, où on ne va aborder avec la personne aucun truc opérationnel, mais vraiment plus les questions de “comment tu te sens ?” Il faut que la personne ait l'honnêteté de dire comment elle se sent. […] C'est un cadeau pour la personne, de lui dire, c'est trois quarts d'heure par mois où on a le temps de réfléchir un peu à toi et comment tu peux mieux te sentir, progresser et te développer dans cet environnement.”
“J'ai un cas en cuisine, il était commis et à partir du moment où on a dit ça, il a demandé à la chef « Il faut que j'apprenne quoi ? Qu'est-ce que je dois savoir faire ? » Et là, il est sous-chef et ça passe très bien. Il a appris les choses les unes après les autres. Ici, le cadre est clair, le système est clair. On lui dit, si tu sais faire ça, tu es promu. “
“Les commis m’ont dit plusieurs fois, mais c'est super de travailler des légumes comme ça. Déjà, parce que les légumes arrivent complètement bruts. Dans la restauration rapide, les légumes arrivent d’une légumerie, donc, ils sont déjà découpés, lavés, etc. Nous, ils arrivent du champ ! On voit les légumes, on les lave, on les coupe, etc. En salle, il y a pas mal de végétariens chez nous. On sent qu'il y a beaucoup de personnes qui ont quand même réfléchi à toutes ces questions du rapport entre l'alimentation, la santé, la planète, etc. Et quand ils voient une annonce pour Mûre et qu'ils comprennent un peu le projet, ça leur parle.”
“Dans un milieu où nos marges ne sont pas excessives, comment est-ce qu'on fait pour mieux payer nos gars, alors que nous-mêmes, on est de moins en moins rentables ? Je pense qu'aujourd'hui c'est un peu ça notre challenge. C'est ok, on a envie de continuer à faire bien, on a envie de pouvoir payer correctement, on a envie de pouvoir être attractif sur le milieu et sur le marché.”
“Le problème, il n'est pas tant dans le nombre de CV qu'on reçoit, il est peut-être plus dans la qualification. […] On ne va pas forcément rechercher l'expérience. Si demain, c'est quelqu'un qui a de la volonté, qui a de l'endurance, qui est sportif ou autre et qui a de la volonté, qui est adaptable et qui est bienveillante. Si on voit ça d'une manière ou d'une autre sur le CV et en premier appel téléphonique, ça nous suffit pour te mettre en essai. Le travail, tu vas l'apprendre avec nous, il n'y a pas de problème.”
“C'est-à-dire qu'au début, tous nos salariés en salle étaient des temps pleins. Ils étaient tous en 3,5-3,5. Et c'était 3 jours et demi de repos consécutifs. Donc c'est toujours quelque chose qui a été important pour nous : une équipe a son samedi et l'autre a son dimanche.”
“Comment mieux recruter ? La réponse facile, c’est l’argent. Tout le monde dit qu’il faut revaloriser les jobs en restauration en termes financiers. Mais il y a une équation économique à tenir. […] La qualité d'intégration, d'accueil, de comprendre pourquoi les gens sont là, pourquoi ils font ce métier-là, de leur redonner le goût de ça. (…) Il me semble que c’est le plus important”
”On voit toute une nouvelle génération de restaurateurs qui ne viennent pas forcément du monde de la restauration. Ils sont entrepreneurs. Et ils décident d'être entrepreneurs dans la restauration. Avant, ils faisaient des RH, du marketing, de la finance… Tout ça pour dire qu'ils savent accueillir les équipes !”
“Le degré de motivation est en fonction de l'ambiance : quand j'ai un jeune apprenti qui m'appelle au bout de trois mois en disant « ça a bien démarré, mais ça fait trois mois que je ne fais que éplucher des patates », […] il en a ras-le-bol. Donc, il est démotivé.”
“C’est donnant-donnant. C’est-à-dire que, quand tu sents que ton patron, ta patronne te laisse la possibilité de vivre des choses en dehors du travail, je trouve que tu n’abuses pas. J’essaie de faire comprendre aux salariés que la vie n'est pas censée s'arrêter au profit de leur travail, mais qu'ils peuvent vivre les moments importants de leur vie ! Comme des mariages familiaux, des naissances. […] C'est important de faire sentir que tu peux avoir cette liberté-là dans l'entreprise.”
“La coupure, ce n’est pas pour rien que c’est un sujet aujourd’hui. La plupart du temps, tu n’as pas le temps de rentrer chez toi. Au pire, tu vas glander une heure dans ton canapé, puis après, tu retournes travailler.”
“Un chef qui essaye d'insuffler une bonne ambiance, certes de travail, mais tout en restant concentré, avec une ambiance de travail agréable, c'est largement faisable. Je trouve que ça se ressent même à travers la cuisine.”
“Des trucs qui nous paraissaient évidents, comme deux jours de repos consécutifs, ça paraît évident, mais ce n'est pas toujours respecté. Pour être sain dans sa tête, il faut avoir un vrai week-end. Alors effectivement, ce n'est peut-être pas un week-end du vendredi au dimanche, mais juste deux jours de repos consécutifs en dehors du travail, véritablement, c'est essentiel.”
.jpg)
« Au départ, on leur vendait le truc, on avait envie qu'ils y croient, quasiment comme des investisseurs. On s'est lancé pendant un an dans un marché. On se vendait un peu auprès d'eux, en fait. Je dirais que nos premiers employés, ils ont adhéré à notre histoire. Ils ont vraiment cru en nous. On a eu cette chance qu'ils croient en nous à fond pour nous suivre sur un truc. »
“C'est aussi de se dire, j'ai envie de travailler quelque part où je suis ok avec les valeurs de l'entreprise, je suis ok avec les valeurs du travail. Personnellement, moi, c'est comme ça aussi que je choisis mes jobs. […] Donc, je ne peux qu'être d'accord aussi avec ces nouvelles valeurs qui émergent dans le monde du travail.”
“On a décidé d'investir sur la masse salariale et c'est ça le plus important. […] On a investi sur du personnel pour pouvoir faire en sorte que chaque salarié puisse avoir un planning correct.”
“Je pense que la précipitation sera toujours la plus grosse erreur de recrutement en restauration ou d'ailleurs dans tous les secteurs. […] À chaque fois qu'on ouvre un poste, finalement, il le fallait pour il y a trois jours, le temps de former, d'onboarder, etc.”
“Je préfère d'autant plus travailler avec ces gens-là parce que je trouve que ça montre une vraie passion et il y a un vrai travail et une réelle envie de faire de la restauration.”
“En règle générale, les gens passent une soirée avec le service. C'est le service qui arrive à créer cette proximité, cette chaleur humaine qui font que les gens vont revenir.”
“Pour que des gens assez novices puissent prendre les rênes assez rapidement parce que, recette simple, pas très compliquée. Je trouve que l’apprentissage, ça doit vraiment être au cœur du métier.”
Cette solution me permet de pouvoir équilibrer ma vie pro et ma vie perso grâce à la variété d’établissements. Je peux choisir mes horaires et les sites sur lesquels je travaille.
Ce que j’apprécie c’est la proximité, j’ai la possibilité de parler avec un interlocuteur, je me sens comme à la maison.
Faites décoller votre carrière en restauration.
Téléchargez l’application qui valorise vos compétences et multiplie vos opportunités.
