Le Refettorio Paris : un restaurant gastronomique où l'on ne gaspille rien, pas même les talents
« La première question qu'ils posent à 20h30, quand le service se termine, c'est : quand est-ce que je reviens ? » Blandine, co-cheffe du Refettorio Paris, décrit ainsi la réaction des chefs invités qui viennent cuisiner dans son restaurant. Une phrase qui résume à elle seule ce qui rend ce lieu à part dans le paysage de la restauration parisienne.
Un projet né de trois convictions
Fondé il y a huit ans par trois coprésidents aux profils très différents — le chef Massimo Bottura à l'origine du concept, l'artiste J.R. et Jean-François Rial, fondateur de Voyageurs du Monde — le Refettorio Paris repose sur un triple pari : culturel, gastronomique et anti-gaspillage. Chaque soir, le restaurant accueille environ 85 personnes en situation de précarité et leur propose un menu en cinq temps, entièrement pensé et cuisiné à partir d'invendus, de dons de producteurs locaux et de la banque alimentaire.
L'idée n'est pas de servir un repas de dépannage, mais un vrai repas gastronomique. Les convives ont face à eux la même exigence de goût, de dressage et d'attention que dans n'importe quel restaurant étoilé — la contrainte des produits disponibles en plus.
Une cuisine à trois vitesses
Ce qui distingue le Refettorio, c'est la manière dont il fait cohabiter trois publics qui, ailleurs, ne se croisent jamais : une brigade fixe de trois salariés, des bénévoles (quatre à six chaque soir, certains présents depuis sept ou huit ans) et, deux fois par semaine, des chefs invités venus de la restauration traditionnelle.
Pour ces derniers, l'expérience a des allures d'épreuve de Top Chef : trois heures pour composer un menu avec des produits qu'ils n'ont pas choisis — topinambours compris. Mais contrairement à un plateau télé, la pression n'y est jamais gratuite. Marine et Blandine, les deux co-chefs qui dirigent la cuisine, racontent qu'elles envoient parfois les bénévoles en pause cinq minutes avant le coup de feu, quitte à sentir une pointe de stress au moment où la première commande tombe. « Ils vont attendre, ils sont là pour passer un bon moment », résume Blandine. Dix minutes de récupération valent mieux qu'une équipe à bout de souffle à 21h.
Cette philosophie s'accompagne d'une règle simple, énoncée par Marine : « Crier ne sert à rien. » Si un bénévole se trompe, on ajuste, comme dans n'importe quelle cuisine, y compris les plus étoilées. La confiance prime sur la sanction.
Deux chefs, une cuisine
Marine et Blandine ne dirigent pas seules : elles partagent la fonction de chef en tant que co-chefs, un statut qu'elles ont elles-mêmes proposé à leur direction après avoir constaté leur complémentarité. Marine, arrivée avec un parcours Sciences Po puis RH, pilote plutôt le recrutement, la formation et le planning des bénévoles. Blandine, passée par une école de commerce puis un CAP cuisine, gère l'invitation des chefs et l'événementiel. Les menus, eux, se construisent à deux, au quotidien.
Ce partage a un effet concret sur leurs conditions de travail : moins d'heures supplémentaires, des jours « admin » où l'une peut quitter la cuisine l'esprit tranquille pendant que l'autre gère l'opérationnel, une meilleure articulation avec leur vie personnelle. Loin d'être un frein à la cohérence des décisions — une crainte initiale de la direction — le fonctionnement à deux voix s'appuie sur une écoute mutuelle que les deux chefs qualifient de naturelle : « Tiens, là tu as plus d'énergie que moi, fais-toi plaisir. »
Recruter des caractères, pas seulement des compétences
Le Refettorio ne recrute pas comme un restaurant classique. Sous l'impulsion de Julien Bauer, le directeur, les bénévoles sont choisis avant tout pour leur caractère. Avant même de toucher un couteau, chacun passe par un service en salle, pour comprendre ce que la maison considère comme sa véritable mission : restaurer le corps et l'esprit, pas seulement remplir des assiettes. Un engagement de trois mois minimum est demandé, le temps que la formation — bien réelle — porte ses fruits.
Cette approche, Marine la résume en une phrase qui pourrait s'appliquer bien au-delà de la restauration sociale : « On préfère une équipe en or avec un métier moins passionnant que l'inverse. » Une conviction qui rejoint directement ce que répètent aujourd'hui de nombreux restaurateurs confrontés à la pénurie de profils : la technique s'apprend, l'état d'esprit beaucoup plus difficilement.
Ce que le Refettorio dit du métier
Au fond, le Refettorio Paris ne se contente pas de lutter contre le gaspillage alimentaire. Il démontre, service après service, qu'une cuisine gastronomique peut fonctionner sans hiérarchie écrasante, sans cris, avec une équipe en grande partie non professionnelle — et que cela ne se fait pas au détriment de l'exigence. Pour les chefs invités habitués à un modèle plus dur, c'est souvent une redécouverte du métier. Pour Marine et Blandine, c'est une conviction qu'elles ne cessent de vérifier, service après service : on ne sauve pas des vies, on nourrit des gens, mais on peut le faire avec beaucoup plus d'humanité qu'on ne le pense.
Cet article s'appuie sur l'épisode d'Arrière Cuisine consacré au Refettorio Paris, avec Marine Beleg et Blandine, co-chefs. Épisode complet disponible sur toutes les plateformes : https://www.rosk.com/arriere-cuisine.
“Je pense qu'il faut qu'on passe du chef au coach. On a environ une demi-heure, trois quarts d'heure par mois, où il y a une session, que j'aime bien faire en marchant dans le quartier, où on ne va aborder avec la personne aucun truc opérationnel, mais vraiment plus les questions de “comment tu te sens ?” Il faut que la personne ait l'honnêteté de dire comment elle se sent. […] C'est un cadeau pour la personne, de lui dire, c'est trois quarts d'heure par mois où on a le temps de réfléchir un peu à toi et comment tu peux mieux te sentir, progresser et te développer dans cet environnement.”
“J'ai un cas en cuisine, il était commis et à partir du moment où on a dit ça, il a demandé à la chef « Il faut que j'apprenne quoi ? Qu'est-ce que je dois savoir faire ? » Et là, il est sous-chef et ça passe très bien. Il a appris les choses les unes après les autres. Ici, le cadre est clair, le système est clair. On lui dit, si tu sais faire ça, tu es promu. “
“Les commis m’ont dit plusieurs fois, mais c'est super de travailler des légumes comme ça. Déjà, parce que les légumes arrivent complètement bruts. Dans la restauration rapide, les légumes arrivent d’une légumerie, donc, ils sont déjà découpés, lavés, etc. Nous, ils arrivent du champ ! On voit les légumes, on les lave, on les coupe, etc. En salle, il y a pas mal de végétariens chez nous. On sent qu'il y a beaucoup de personnes qui ont quand même réfléchi à toutes ces questions du rapport entre l'alimentation, la santé, la planète, etc. Et quand ils voient une annonce pour Mûre et qu'ils comprennent un peu le projet, ça leur parle.”
“Dans un milieu où nos marges ne sont pas excessives, comment est-ce qu'on fait pour mieux payer nos gars, alors que nous-mêmes, on est de moins en moins rentables ? Je pense qu'aujourd'hui c'est un peu ça notre challenge. C'est ok, on a envie de continuer à faire bien, on a envie de pouvoir payer correctement, on a envie de pouvoir être attractif sur le milieu et sur le marché.”
“Le problème, il n'est pas tant dans le nombre de CV qu'on reçoit, il est peut-être plus dans la qualification. […] On ne va pas forcément rechercher l'expérience. Si demain, c'est quelqu'un qui a de la volonté, qui a de l'endurance, qui est sportif ou autre et qui a de la volonté, qui est adaptable et qui est bienveillante. Si on voit ça d'une manière ou d'une autre sur le CV et en premier appel téléphonique, ça nous suffit pour te mettre en essai. Le travail, tu vas l'apprendre avec nous, il n'y a pas de problème.”
“C'est-à-dire qu'au début, tous nos salariés en salle étaient des temps pleins. Ils étaient tous en 3,5-3,5. Et c'était 3 jours et demi de repos consécutifs. Donc c'est toujours quelque chose qui a été important pour nous : une équipe a son samedi et l'autre a son dimanche.”
“Comment mieux recruter ? La réponse facile, c’est l’argent. Tout le monde dit qu’il faut revaloriser les jobs en restauration en termes financiers. Mais il y a une équation économique à tenir. […] La qualité d'intégration, d'accueil, de comprendre pourquoi les gens sont là, pourquoi ils font ce métier-là, de leur redonner le goût de ça. (…) Il me semble que c’est le plus important”
”On voit toute une nouvelle génération de restaurateurs qui ne viennent pas forcément du monde de la restauration. Ils sont entrepreneurs. Et ils décident d'être entrepreneurs dans la restauration. Avant, ils faisaient des RH, du marketing, de la finance… Tout ça pour dire qu'ils savent accueillir les équipes !”
“Le degré de motivation est en fonction de l'ambiance : quand j'ai un jeune apprenti qui m'appelle au bout de trois mois en disant « ça a bien démarré, mais ça fait trois mois que je ne fais que éplucher des patates », […] il en a ras-le-bol. Donc, il est démotivé.”
“C’est donnant-donnant. C’est-à-dire que, quand tu sents que ton patron, ta patronne te laisse la possibilité de vivre des choses en dehors du travail, je trouve que tu n’abuses pas. J’essaie de faire comprendre aux salariés que la vie n'est pas censée s'arrêter au profit de leur travail, mais qu'ils peuvent vivre les moments importants de leur vie ! Comme des mariages familiaux, des naissances. […] C'est important de faire sentir que tu peux avoir cette liberté-là dans l'entreprise.”
“La coupure, ce n’est pas pour rien que c’est un sujet aujourd’hui. La plupart du temps, tu n’as pas le temps de rentrer chez toi. Au pire, tu vas glander une heure dans ton canapé, puis après, tu retournes travailler.”
“Un chef qui essaye d'insuffler une bonne ambiance, certes de travail, mais tout en restant concentré, avec une ambiance de travail agréable, c'est largement faisable. Je trouve que ça se ressent même à travers la cuisine.”
“Des trucs qui nous paraissaient évidents, comme deux jours de repos consécutifs, ça paraît évident, mais ce n'est pas toujours respecté. Pour être sain dans sa tête, il faut avoir un vrai week-end. Alors effectivement, ce n'est peut-être pas un week-end du vendredi au dimanche, mais juste deux jours de repos consécutifs en dehors du travail, véritablement, c'est essentiel.”
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« Au départ, on leur vendait le truc, on avait envie qu'ils y croient, quasiment comme des investisseurs. On s'est lancé pendant un an dans un marché. On se vendait un peu auprès d'eux, en fait. Je dirais que nos premiers employés, ils ont adhéré à notre histoire. Ils ont vraiment cru en nous. On a eu cette chance qu'ils croient en nous à fond pour nous suivre sur un truc. »
“C'est aussi de se dire, j'ai envie de travailler quelque part où je suis ok avec les valeurs de l'entreprise, je suis ok avec les valeurs du travail. Personnellement, moi, c'est comme ça aussi que je choisis mes jobs. […] Donc, je ne peux qu'être d'accord aussi avec ces nouvelles valeurs qui émergent dans le monde du travail.”
“On a décidé d'investir sur la masse salariale et c'est ça le plus important. […] On a investi sur du personnel pour pouvoir faire en sorte que chaque salarié puisse avoir un planning correct.”
“Je pense que la précipitation sera toujours la plus grosse erreur de recrutement en restauration ou d'ailleurs dans tous les secteurs. […] À chaque fois qu'on ouvre un poste, finalement, il le fallait pour il y a trois jours, le temps de former, d'onboarder, etc.”
“Je préfère d'autant plus travailler avec ces gens-là parce que je trouve que ça montre une vraie passion et il y a un vrai travail et une réelle envie de faire de la restauration.”
“En règle générale, les gens passent une soirée avec le service. C'est le service qui arrive à créer cette proximité, cette chaleur humaine qui font que les gens vont revenir.”
“Pour que des gens assez novices puissent prendre les rênes assez rapidement parce que, recette simple, pas très compliquée. Je trouve que l’apprentissage, ça doit vraiment être au cœur du métier.”
Cette solution me permet de pouvoir équilibrer ma vie pro et ma vie perso grâce à la variété d’établissements. Je peux choisir mes horaires et les sites sur lesquels je travaille.
Ce que j’apprécie c’est la proximité, j’ai la possibilité de parler avec un interlocuteur, je me sens comme à la maison.
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