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Créer, animer et fidéliser les équipes : le cœur de l’entreprise
Dès les premiers pas d’Ephemera à Lyon en 2020, Annaïg et sa cofondatrice Jade Fromer ont placé le respect du rythme de vie des collaborateurs au centre de leur projet. Étant elles-mêmes étudiantes au lancement du projet, elles ont dès la conception du projet pris en compte les attentes et besoin de flexibilité de ces collaborateurs. L’objectif : créer des équipes jeunes, motivées, capables de s’investir dans un projet ambitieux
Pour y parvenir, elles ont repensé l’organisation des plannings : trois jours et demi de travail suivis de trois jours et demi de repos.
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Cette approche vise non seulement à préserver la santé et le bien-être des salariés, mais aussi à fidéliser des talents dans un métier connu pour son exigence et ses horaires contraignants.
Au-delà du rythme de travail, la cofondatrice insiste sur un autre point crucial : la santé au travail et la lutte contre les addictions.
“On ne sert pas d'alcool, même en fin de service. Si on a envie de vous payer un verre, on va ailleurs. C'est avec grand plaisir, mais ce n'est pas sur le lieu de travail.”
Cette règle simple contribue à créer un environnement sain, propice à la collaboration et à la motivation.
Offrir une expérience unique : un engagement pour les salariés et les clients
Chez Ephemera, chaque membre peut proposer des améliorations ou des créations sur certains aspects de la carte.
Cette approche permet aux salariés de se sentir impliqués et valorisés, tout en garantissant une cohérence dans l’identité de chaque établissement. Les initiatives internes de team-building, comme les plénières ou les événements de cohésion, renforcent cette culture commune. Annaïg raconte que la première grande soirée pour rassembler les 120 salariés du groupe a marqué tournant :
“C'était la première fois qu'on rassemblait la totalité de nos salariés. À ce moment-là, on était 120. Et effectivement, ça a fait une très très grosse différence. Il y a eu un avant-après dans la motivation des équipes vis-à-vis de ça.”
Attirer et retenir la nouvelle génération : équilibre et perspective
Attirer les jeunes talents dans la restauration nécessite de comprendre leurs attentes. Selon Annaïg, l’équilibre entre vie professionnelle et vie personnelle est devenu un critère déterminant. Mais ce n’est pas tout : la sécurité, la bienveillance et la possibilité de se projeter sont aussi essentielles.
La politique de recrutement d’Ephemera illustre cette philosophie. Le groupe privilégie les candidats motivés et adaptables, même sans expérience préalable. Les jeunes peuvent apprendre sur le terrain, encadrés par des managers formés pour transmettre les compétences et les valeurs du groupe. Annaïg donne plusieurs exemples de parcours réussis : Damien, ancien commis, est devenu manager, tandis que Marius, pâtissier à Lyon, a évolué vers un poste de responsable des achats à Paris. Ces success stories montrent qu’avec un encadrement bien pensé, la restauration peut offrir de réelles perspectives de carrière.
Recrutement et qualification : un processus humain et structuré
Le recrutement chez Ephemera repose sur un équilibre entre technologie et travail humain. Annaïg indique que la majorité des candidats sont recrutés via Indeed, avec plus de 57 000 CV reçus sur 12 mois. Cependant, le vrai défi n’est pas le volume, mais la qualité des profils. L’évaluation initiale se concentre sur des traits de personnalité comme la bienveillance, l’endurance et l’adaptabilité.
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Cette méthode permet non seulement de détecter les talents cachés, mais aussi de garantir une intégration harmonieuse dans une culture d’entreprise forte et partagée, essentielle pour un groupe en pleine expansion.
Rémunération et valorisation : repenser l’économie de la restauration
Le salaire en restauration reste un sujet sensible. Pour Ephemera, il s’agit de combiner attractivité et viabilité économique. Le rythme 3,5 jours de travail sur 7 permet non seulement de respecter la santé des salariés, mais aussi de proposer une rémunération juste pour des postes en temps plein.
Annaïg souligne que ce modèle économique est soutenable grâce à une organisation flexible : la combinaison de temps plein et de temps partiel, ainsi que l’utilisation d’extras, permet de répondre aux périodes de forte activité sans alourdir la masse salariale. La cohérence entre rythme, salaire et conditions de travail devient ainsi un levier puissant pour la fidélisation.
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Une vision d’avenir pour la restauration
Au-delà des recettes et des concepts immersifs, la réussite d’Ephemera repose sur une vision claire : humaniser la restauration, offrir des expériences uniques aux clients et créer des carrières attrayantes pour les jeunes professionnels. Annaïg Ferrand met en avant la culture d’entreprise comme le ciment de ce projet : chaque ouverture de restaurant repose sur un noyau d’employés déjà formés aux valeurs du groupe, assurant ainsi une continuité dans l’expérience et le management.
Pour ceux qui s’intéressent aux métiers de la restauration, à la gestion des équipes et à l’innovation dans le secteur, l’épisode d’Arrière-Cuisine avec Annaïg Ferrand est une mine d’informations. Entre anecdotes, bonnes pratiques et conseils concrets, il illustre parfaitement comment il est possible de réinventer le management et le recrutement dans un secteur exigeant, tout en proposant des carrières stimulantes et épanouissantes.
Découvrez l’épisode complet pour comprendre comment Ephemera transforme la restauration en un lieu où culture, management et expérience client se conjuguent pour créer un succès durable 👉 Écouter l'épisode
“Dans un milieu où nos marges ne sont pas excessives, comment est-ce qu'on fait pour mieux payer nos gars, alors que nous-mêmes, on est de moins en moins rentables ? Je pense qu'aujourd'hui c'est un peu ça notre challenge. C'est ok, on a envie de continuer à faire bien, on a envie de pouvoir payer correctement, on a envie de pouvoir être attractif sur le milieu et sur le marché.”
“Le problème, il n'est pas tant dans le nombre de CV qu'on reçoit, il est peut-être plus dans la qualification. […] On ne va pas forcément rechercher l'expérience. Si demain, c'est quelqu'un qui a de la volonté, qui a de l'endurance, qui est sportif ou autre et qui a de la volonté, qui est adaptable et qui est bienveillante. Si on voit ça d'une manière ou d'une autre sur le CV et en premier appel téléphonique, ça nous suffit pour te mettre en essai. Le travail, tu vas l'apprendre avec nous, il n'y a pas de problème.”
“C'est-à-dire qu'au début, tous nos salariés en salle étaient des temps pleins. Ils étaient tous en 3,5-3,5. Et c'était 3 jours et demi de repos consécutifs. Donc c'est toujours quelque chose qui a été important pour nous : une équipe a son samedi et l'autre a son dimanche.”
“Comment mieux recruter ? La réponse facile, c’est l’argent. Tout le monde dit qu’il faut revaloriser les jobs en restauration en termes financiers. Mais il y a une équation économique à tenir. […] La qualité d'intégration, d'accueil, de comprendre pourquoi les gens sont là, pourquoi ils font ce métier-là, de leur redonner le goût de ça. (…) Il me semble que c’est le plus important”
”On voit toute une nouvelle génération de restaurateurs qui ne viennent pas forcément du monde de la restauration. Ils sont entrepreneurs. Et ils décident d'être entrepreneurs dans la restauration. Avant, ils faisaient des RH, du marketing, de la finance… Tout ça pour dire qu'ils savent accueillir les équipes !”
“Le degré de motivation est en fonction de l'ambiance : quand j'ai un jeune apprenti qui m'appelle au bout de trois mois en disant « ça a bien démarré, mais ça fait trois mois que je ne fais que éplucher des patates », […] il en a ras-le-bol. Donc, il est démotivé.”
“C’est donnant-donnant. C’est-à-dire que, quand tu sents que ton patron, ta patronne te laisse la possibilité de vivre des choses en dehors du travail, je trouve que tu n’abuses pas. J’essaie de faire comprendre aux salariés que la vie n'est pas censée s'arrêter au profit de leur travail, mais qu'ils peuvent vivre les moments importants de leur vie ! Comme des mariages familiaux, des naissances. […] C'est important de faire sentir que tu peux avoir cette liberté-là dans l'entreprise.”
“La coupure, ce n’est pas pour rien que c’est un sujet aujourd’hui. La plupart du temps, tu n’as pas le temps de rentrer chez toi. Au pire, tu vas glander une heure dans ton canapé, puis après, tu retournes travailler.”
“Un chef qui essaye d'insuffler une bonne ambiance, certes de travail, mais tout en restant concentré, avec une ambiance de travail agréable, c'est largement faisable. Je trouve que ça se ressent même à travers la cuisine.”
“Des trucs qui nous paraissaient évidents, comme deux jours de repos consécutifs, ça paraît évident, mais ce n'est pas toujours respecté. Pour être sain dans sa tête, il faut avoir un vrai week-end. Alors effectivement, ce n'est peut-être pas un week-end du vendredi au dimanche, mais juste deux jours de repos consécutifs en dehors du travail, véritablement, c'est essentiel.”
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« Au départ, on leur vendait le truc, on avait envie qu'ils y croient, quasiment comme des investisseurs. On s'est lancé pendant un an dans un marché. On se vendait un peu auprès d'eux, en fait. Je dirais que nos premiers employés, ils ont adhéré à notre histoire. Ils ont vraiment cru en nous. On a eu cette chance qu'ils croient en nous à fond pour nous suivre sur un truc. »
“C'est aussi de se dire, j'ai envie de travailler quelque part où je suis ok avec les valeurs de l'entreprise, je suis ok avec les valeurs du travail. Personnellement, moi, c'est comme ça aussi que je choisis mes jobs. […] Donc, je ne peux qu'être d'accord aussi avec ces nouvelles valeurs qui émergent dans le monde du travail.”
“On a décidé d'investir sur la masse salariale et c'est ça le plus important. […] On a investi sur du personnel pour pouvoir faire en sorte que chaque salarié puisse avoir un planning correct.”
“Je pense que la précipitation sera toujours la plus grosse erreur de recrutement en restauration ou d'ailleurs dans tous les secteurs. […] À chaque fois qu'on ouvre un poste, finalement, il le fallait pour il y a trois jours, le temps de former, d'onboarder, etc.”
“Je préfère d'autant plus travailler avec ces gens-là parce que je trouve que ça montre une vraie passion et il y a un vrai travail et une réelle envie de faire de la restauration.”
“En règle générale, les gens passent une soirée avec le service. C'est le service qui arrive à créer cette proximité, cette chaleur humaine qui font que les gens vont revenir.”
“Pour que des gens assez novices puissent prendre les rênes assez rapidement parce que, recette simple, pas très compliquée. Je trouve que l’apprentissage, ça doit vraiment être au cœur du métier.”
“Cette solution me permet de pouvoir équilibrer ma vie pro et ma vie perso grâce à la variété d’établissements. Je peux choisir mes horaires et les sites sur lesquels je travaille.”
“Ce que j’apprécie c’est la proximité, j’ai la possibilité de parler avec un interlocuteur, je me sens comme à la maison.”
Faites décoller votre carrière en restauration.
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