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Ancienne candidate de Top Chef et cheffe engagée, elle évoque au micro de Florent Malbranche la transformation du management en restauration, les nouveaux défis RH et l’importance du respect dans les brigades.
La fin de l’ère des sacrifices personnels
Pour Chloé Charles, la restauration vit aujourd’hui une véritable mutation. Si la passion reste le moteur du métier, les jeunes générations ne sont plus prêtes à sacrifier leur équilibre personnel.
Les horaires à rallonge, la pression constante et le manque de reconnaissance sont désormais remis en question.
“Tu bosses 5 jours sur 7 et tu apprends à oublier complètement ce que c’est que la fatigue, à plus du tout écouter ton corps.”
Cette évolution oblige les restaurateurs à repenser leur management et leurs pratiques RH. Le respect du temps de repos, la flexibilité et la confiance deviennent des leviers essentiels pour fidéliser les équipes.
Le management en restauration : du rapport hiérarchique à la relation humaine
Longtemps, les cuisines ont été gouvernées par un modèle vertical, parfois (trop) autoritaire. Pour Chloé Charles, ce schéma ne fonctionne plus. Pire encore, selon elle il se ressent dans l’expérience du client.
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Dans son parcours, la cheffe a voulu faire différemment : elle prône un management positif, basé sur la transmission et l’autonomie.
Chaque membre de l’équipe doit se sentir légitime et entendu, qu’il soit en cuisine, en salle ou en plonge.
Cette approche favorise non seulement la motivation, mais aussi la cohésion : si tout le monde se sent concerné, tout le monde donne le meilleur.
“C’est ça la clé du succès : vous me donnez beaucoup parce que vous travaillez pour moi. Mais par contre, je vous rends vraiment en retour. Je suis consciente de tout ce que vous pouvez donner pour ma boîte.”
Repenser les coupures : vers un rythme plus équilibré
Longtemps considérées comme la norme, les coupures sont aujourd’hui remises en question. Chloé Charles en parle sans détour : ces journées à rallonge épuisent les équipes et découragent les vocations.
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Pour elle, il est urgent d’expérimenter d’autres modèles : des services en continu, des plannings tournants, ou simplement plus de flexibilité. L’objectif ? Préserver l’énergie et le plaisir de travailler, pour que la passion ne rime plus avec épuisement.
Recruter et fidéliser : miser sur les valeurs humaines
Le recrutement reste l’un des grands défis du secteur. Pour Chloé Charles, il ne s’agit pas seulement de trouver des compétences, mais surtout des valeurs.
Elle mise avant tout sur le savoir-être : la bienveillance, la rigueur et le goût du collectif.
Cette philosophie RH contribue aussi à fidéliser les salariés. En offrant un cadre plus juste, en valorisant chaque poste et en encourageant la progression, la restauration peut redevenir un secteur attractif.
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Rémunération et rythme : valoriser le vrai coût du travail
Chloé Charles plaide pour une meilleure reconnaissance économique du métier. Entre salaires souvent trop bas et charges lourdes, le modèle doit évoluer pour rester viable.
“On ne peut plus faire travailler les gens 80 heures par semaine, payées 39 sans sourciller.”
Repenser les plannings et la rémunération, c’est reconnaître la valeur du travail fourni, mais aussi attirer de nouveaux talents. Pour Chloé, un management responsable passe par la transparence, l’équité et un rythme soutenable, des bases essentielles pour fidéliser durablement les équipes en restauration.
Redonner du sens : respect, reconnaissance et place des femmes
Au fil de son expérience, Chloé Charles aborde également la question du respect et de la place des femmes en cuisine.
Les clichés persistent, mais les mentalités évoluent.
“Petit à petit, on réussit à parler de ces sujets-là, à laisser de plus en plus la place aux femmes avec des postes à responsabilité et qu’on essaye de sortir de ce côté hyper genré. ”
Ce respect, Chloé le défend autant dans la brigade qu’auprès des clients : la restauration n’est pas un rapport de force, mais une collaboration.
Redonner du sens au métier passe aussi par la reconnaissance du travail de salle, souvent éclipsé par la lumière des cuisines.
“Un restaurant sans la salle, ce n’est pas un restaurant. […] Il y a une super phrase qui dit « Tu viens au restaurant pour la cuisine et tu reviens pour la salle ». ”
Vers un management plus humain et responsable
Entre passion, transmission et bienveillance, Chloé Charles incarne une nouvelle génération de chefs.
Son approche montre que la réussite d’un restaurant repose autant sur la qualité des plats que sur la qualité des relations humaines qui l’animent.
Le management, la confiance et le respect ne sont pas des “plus” : ils sont aujourd’hui le cœur de la performance et de la fidélisation dans la restauration.
“Ça m’est arrivé deux, trois fois de dire à toute l’équipe, tout le monde lâche tout. Et en fait, on va regarder la salle, on va regarder les clients, puis on va compter jusqu’à dix. Et on va se rendre compte qu’il se passe rien du tout. ”
Écoutez l’épisode complet avec Chloé Charles
Pour découvrir l’intégralité de son parcours, ses conseils et sa vision d’une restauration plus humaine et plus juste, écoutez l’épisode complet du podcast Arrière-Cuisine.
Un témoignage inspirant pour tous les professionnels qui veulent faire bouger les lignes du management en restauration.
“C’est donnant-donnant. C’est-à-dire que, quand tu sents que ton patron, ta patronne te laisse la possibilité de vivre des choses en dehors du travail, je trouve que tu n’abuses pas. J’essaie de faire comprendre aux salariés que la vie n'est pas censée s'arrêter au profit de leur travail, mais qu'ils peuvent vivre les moments importants de leur vie ! Comme des mariages familiaux, des naissances. […] C'est important de faire sentir que tu peux avoir cette liberté-là dans l'entreprise.”
“La coupure, ce n’est pas pour rien que c’est un sujet aujourd’hui. La plupart du temps, tu n’as pas le temps de rentrer chez toi. Au pire, tu vas glander une heure dans ton canapé, puis après, tu retournes travailler.”
“Un chef qui essaye d'insuffler une bonne ambiance, certes de travail, mais tout en restant concentré, avec une ambiance de travail agréable, c'est largement faisable. Je trouve que ça se ressent même à travers la cuisine.”
“Des trucs qui nous paraissaient évidents, comme deux jours de repos consécutifs, ça paraît évident, mais ce n'est pas toujours respecté. Pour être sain dans sa tête, il faut avoir un vrai week-end. Alors effectivement, ce n'est peut-être pas un week-end du vendredi au dimanche, mais juste deux jours de repos consécutifs en dehors du travail, véritablement, c'est essentiel.”
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« Au départ, on leur vendait le truc, on avait envie qu'ils y croient, quasiment comme des investisseurs. On s'est lancé pendant un an dans un marché. On se vendait un peu auprès d'eux, en fait. Je dirais que nos premiers employés, ils ont adhéré à notre histoire. Ils ont vraiment cru en nous. On a eu cette chance qu'ils croient en nous à fond pour nous suivre sur un truc. »
“C'est aussi de se dire, j'ai envie de travailler quelque part où je suis ok avec les valeurs de l'entreprise, je suis ok avec les valeurs du travail. Personnellement, moi, c'est comme ça aussi que je choisis mes jobs. […] Donc, je ne peux qu'être d'accord aussi avec ces nouvelles valeurs qui émergent dans le monde du travail.”
“On a décidé d'investir sur la masse salariale et c'est ça le plus important. […] On a investi sur du personnel pour pouvoir faire en sorte que chaque salarié puisse avoir un planning correct.”
“Je pense que la précipitation sera toujours la plus grosse erreur de recrutement en restauration ou d'ailleurs dans tous les secteurs. […] À chaque fois qu'on ouvre un poste, finalement, il le fallait pour il y a trois jours, le temps de former, d'onboarder, etc.”
“Je préfère d'autant plus travailler avec ces gens-là parce que je trouve que ça montre une vraie passion et il y a un vrai travail et une réelle envie de faire de la restauration.”
“En règle générale, les gens passent une soirée avec le service. C'est le service qui arrive à créer cette proximité, cette chaleur humaine qui font que les gens vont revenir.”
“Pour que des gens assez novices puissent prendre les rênes assez rapidement parce que, recette simple, pas très compliquée. Je trouve que l’apprentissage, ça doit vraiment être au cœur du métier.”
“Cette solution me permet de pouvoir équilibrer ma vie pro et ma vie perso grâce à la variété d’établissements. Je peux choisir mes horaires et les sites sur lesquels je travaille.”
“Ce que j’apprécie c’est la proximité, j’ai la possibilité de parler avec un interlocuteur, je me sens comme à la maison.”
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